Cremosa di ceci al rosmarino con tartare di gamberi e limone candito

Ingredienti per 4 persone

Ceci secchi decorticati 200 g, aglio 2 g, rosmarino 1 g, olio Evo 50 g, sale qb, pepe nero macinato qb, code di gambero pulite 400 g, pomodoro san marzano 160 g  limone non trattato 200 g, zucchero semolato 60 g, acqua 60 g, fiore di sale qb, decorazioni qb

Procedimento

Mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.      Passato il tempo portarli a cottura abbondante tramite ebollizione, quindi passarli al passa verdura. Aromatizzare la polpa ricavata con olio Evo nel quale sono state soffritte aglio e rosmarino, omogeneizzare con un hand blender, salare, pepare e mantenere in caldo. Preparare la tartare di gamberi aggiungendo pomodoro fresco e olio Evo, mantenere in fresco. Bollire acqua e zucchero e creare uno sciroppo, ricavare una julienne di scorza di limone e lavarla piu volte  con acqua, quindi metterla nello sciroppo e spegnere il fuoco. Riportare a bollore e spegnere, ripetere questa operazione per almeno 4 volte. Nel piatto mettere la cremosa di ceci aiutandosi con un ring di acciaio,  sovrapporre con la tartare di gamberi, qualche goccia di limone e olio Evo, i fili di limone candito e poco fior di sale, decorare a piacere.