CALAMARI ALLA PLANCHA CON PROVENZALE DI VERDURE, LIMONE CONFIT E VINAIGRETTE ALLE ERBE

Ingredienti x 4 persone

4 calamari freschi puliti 900 g, cipolle rosse 160 g, zucchine scure 400 g, peperoni rossi 160 g, peperoni gialli 160 g, pomodorini ciliegini 80 g, pomodorini gialli 40 g, olive nere snocciolate 40 g, aglio 20 g, basilico fresco 5 g, olio Evo 100 g, limone 120 g, zucchero 60 g, aceto di vino chianti 20 g, erba cipollina 15 g, menta in foglie 2 g, timo in foglie 2 g, origano 1 g, sale fino qb

Procedimento

Ungere l'aglio e confezionarlo con carta fata, cuocerlo in forno. Bollire 60 g di acqua con lo zucchero, tagliare il limone a spicchi e cuocerli nello sciroppo, una volta cotti raffreddare e salare qb. Lavare e tagliare le verdure per la provenzale, cuocerle in forno con poco olio e poca acqua, una volta cotte salare e conservare in caldo. Tagliare i pomodorini in 4 pezzi, unire le olive tagliate a metà, l'origano e il basilico tritato, condire con olio Evo, sale e l'aglio cotto schiacciato. Con questa preparazione condire le verdure cotte. Con l'aceto, le erbe tritate, il sale e l'olio fare la vinaigrette, conservare. Preparare i calamari incidendo la carne trasversalmente, condire corpo e teste con olio Evo, cuocere alla plancha vivacemente ma per non troppo tempo, salare fuori dalla plancha.

Nel piatto... Mettere le verdure condite calde, appoggiare i calamari, i limoni confits e aromatizzare con la vinaigrette alle erbe fresche.