Spaghetti alla barbabietola e crema di pecorino

180 gr di pasta
il succo di 2 barbabietole
1 bicchiere di latte
70 gr di pecorino grattugiato
1/2 cucchiaino di amido di mais
guanciale
sale
granella di pistacchi

Estrarre il succo di barbabietola e mettete da parte.

In una padella antiaderente far soffriggere a fiamma bassa il guanciale senza aggiungere ulteriori grassi, lasciate che il grasso si sciolga e  rosolare per bene; dopo di che colate l’olio in eccesso.
In un padellino scaldare il latte e aggiungete il pecorino e cuocete per 10 minuti circa a fiamma bassa; aggiungete un mezzo cucchiaino di amido di mais e sistemate di sale se necessario.

Spegnete la fiamma e lasciate addensare.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela un minuto prima e ultimate la cottura nel succo di barbabietola assieme ad un pizzico di sale; saltate la pasta fino al totale assorbimento.
Componete il piatto adagiando la crema al pecorino sul fondo del piatto, la pasta, il guanciale croccante e della granella di pistacchio.