Polpo arrosto, la sua maionese ai mirtilli e cardamomo nero, asparagi e mela annurca
Per il polpo (1,5 kg):
Avviare un brodo con cardamomo nero, cipolle e scorze di agrumi.
Una volta che il brodo ha raggiunto il semi bollore, aggiungere il polpo e cuocere per mezz'ora, spegnere il fuoco e lasciare il polpo in infusione per un'altra mezz'ora nella sua acqua.
Una volta raffreddato, Porzionare e mettere da parte.
Per la mayo di polpo ai mirtilli e cardamomo nero:
Ridurre l'acqua del polpo fino al 5% del suo peso iniziale, passare al colino e lasciar raffreddare.
Per il coulis di mirtilli e cardamomo nero:
In un pentolino, 200g di mirtilli, due bacche di cardamomo nero (precedentemente tostate), il succo di mezzo limone e 40g di zucchero moscovado.
Ridurre e passare al colino.
In un bicchiere graduato, montare l'acqua del polpo con 200ml di olio di semi, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di aceto di vino bianco, il coulis di mirtilli, montare fino ad ottenere la maionese.
Per gli asparagi selvatici:
Pulire gli asparagi, in una padella rovente, riscaldare olio evo con aglio e peperoncino, saltare velocemente gli asparagi selvatici.
Per l'insalata di mela annurca:
Con l'aiuto di uno spallinatore, ricavare delle mezze sfere di mela annurca, condire con succo di limone, olio evo, sale e pepe bianco.
In ultimo, in una padella con abbondante olio evo, cuocere i tentacoli del polpo dalla parte delle ventose, fino a dorarlo.
Impiattare.
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