Raviolo al latte di cocco e aglio dolce, fondo di pollo alla cacciatora, olio ai gambi di aglio, olive disidratate
Per il raviolo:
100g farina 00
2/3 tuorli
5g acqua
sale q.b
In una bowl, inserire i tuorli d'uovo, l'acqua, il sale e aggiungere poco alla volta la farina, fino a completo assorbimento e fino ad ottenere un impasto.
Lasciar riposare in frigo 24h coperto da pellicola a contatto.
Per il ripieno:
200ml latte di cocco biologico
70g aglio fresco
30g parmigiano 36 mesi
3g sale
1g xantana
In un pentolino, aggiungere acqua e gli spicchi d'aglio, portare a bollore e cambiare l'acqua per 3 volte.
Il quarto passaggio farlo con latte di cocco.
Frullare il tutto e aggiungere sale, xantana e parmigiano 36 mesi.
Riporre la salsa in mezze sfere di silpat, congelare per 12 ore.
Per la salsa di pollo alla cacciatora:
350g cosce di pollo
10g concentrato di pomodoro
30g vino bianco
7g aglio fresco
mazzetto aromatico
ghiaccio
Carota/sedano/cipolla
5g peperoncino fresco
20g olive taggiasche (facoltative)
15g capperi (facoltative)
spezie (kefir lime, bacche di ginepro ecc..)
In una padella, da freddo, aggiungere il pollo e poco olio evo, dalla parte della pelle, e a fuoco medio/basso, far fare la reazione di Maillard.
Aggiungere il trito di carota/sedano/cipolla, l'aglio, il peperoncino, le spezie secche, le olive e i capperi, far rosolare per 3/4 minuti;
Aggiungere il vino bianco, far evaporare, in ultimo il mazzetto aromatico e il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare per 2/3 minuti, aggiungere il ghiaccio e cuocere a fuoco lento per 3/4 ore.
Passare al colino il tutto, ridurre la salsa di pollo fino a consistenza desiderata.
Per l'olio ai gambi d'aglio (freschi):
In un pentolino, portare a bollore dell'acqua con del sale, aggiungere i gambi dell'aglio fresco, cuocere per 20 secondi e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Raffreddare e asciugare;
In un pentolino, portare a 54 gradi l'olio di semi, inserire i gambi di aglio, lasciar macerare per 8 ore.
Frullare e passare al colino, se necessario con carta assorbente.
Per la pasta:
Stendere la pasta ad uno spessore di 1,5mm, inserire il ripieno congelato e chiudere il raviolo.
Per le olive taggiasche disidratate:
40g olive taggiasche
Asciugare le olive dal proprio olio, poggiare su un piatto con carta forno, disidratare per 2/3 volte alla massima potenza in microonde per 20 secondi , con pause di 1 minuto, per evitare di bruciarle.
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 2 minuti, finire la cottura nel fondo di pollo e qualche noce di burro.
Servire.
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