Finto raviolo di seppia, hummus di piselli e glassa al guanciale
Per il finto raviolo di seppia:
600g seppie pulite
40g albume
2g sale
Procedimento:
Dopo aver ben pulito la seppia, frullare con i restanti ingredienti in un mixer, passare al colino e stendere il composto su silpat o tra due fogli di carta forno.
Cuocere in forno con vapore a 88 gradi per 9/11 minuti.
Con l'aiuto di due coppapasta, ricavare due dischi, il secondo leggermente piu grande per poter creare l'effetto di chiusura del raviolo.
Condire con olio evo, semi di coriandolo, pepe bianco e tenere da parte.
Per l'hummus di piselli:
200g piselli freschi, sbianchiti e puliti
10g tahina
8g coriandolo fresco
5g succo di lime
30ml olio evo
sale
pepe
Procedimento:
Inserire in un mixer tutti gli ingredienti, ritirare in sac-a-poche.
Per il ripieno:
50g piselli freschi, sbianchiti e puliti
10g guanciale
20g mirepoix sedano/carota/cipolla
2g semi di coriandolo
sale
pepe
Procedimento:
In un pentolino, da freddo, inserire il guanciale e i semi di coriandolo, con il fuoco al minimo;
Una volta che il guanciale ha rilasciato il grasso in padella, aggiungere la mirepoix, cuocere per 1 minuto, aggiungere i piselli, precedentemente sbollentati, cuocere a fiamma alta per 2 minuti.
Per la glassa al guanciale:
50g guanciale
20g acqua
Procedimento:
In un pentolino, da freddo, inserire il guanciale e lasciar 'sudare' fino a completa cottura;
Ritirare il guanciale croccante, aggiungere l'acqua al grasso ed emulsionare in cottura con l'aiuto di una frusta.
Impiattare con alla base il disco di seppia, l'hummus di piselli come fosse il ripieno, i piselli saltati con la mirepoix e il guanciale croccante, chiudere con l'altro disco e spennellare la glassa sulla superficie.
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