Zuppa di pesce a Cabo Verde con frutta e verdura di stagione
Per la zuppa di pesce:
500g Wahoo
500g Barracuda
500g Pesce serra
Olio evo
40g concentrato di pomodoro
10g zenzero
10g aglio fresco
5g lemongrass
10g gambi di prezzemolo
5g peperoncino fresco
20g pomodori verdi
20g peperoni rossi
30g mango acerbo
Procedimento:
Pulire i pesci e mettere da parte i filetti, condirli con poco olio evo e sale, riporre in frigo.
Una volta ottenuti gli scarti di lavorazione, inserirli in una placca e cuocere in forno a 220 gradi x 12 minuti.
In una pentola capiente, aggiungere l'olio evo, l'aglio, lo zenzero, i gambi del prezzemolo, il peperoncino fresco, soffriggere per 3/4 minuti, aggiungere gli scarti del pesce, precedentemente tostati, il concentrato, i pomodori verdi, i peperoni e il mango acerbo, cuocere a fiamma alta per 3 minuti, coprire con acqua e ghiaccio.
Cuocere per 4/5 ore, passare al colino e ridurre la salsa fino a consistenza desiderata.
Aggiustare di sale.
Per i semi di pomodoro in osmosi:
100g pomodorini rossi
olio evo
erbe aromatiche
Procedimento:
Ricavare dai pomodorini i suoi semi; Con i pomodori rimanenti, passarli in una centrifuga, condire con olio e erbe, aggiungere i semi del pomodoro.
Lasciar marinare il tutto per 1 ora.
Per la mirepoix di mango:
Tagliare il mango a mirepoix, condire con olio evo, erbe, bacche di cardamomo verde, precedentemente tostate, lasciar marinare per 30 minuti.
Per il pomodoro verde:
Con l'aiuto di una mandlolina, tagliare il pomodoro a piccoli dischi. Condire con olio evo, sale, il succo del mango, peperoncino.
Per il passion fruit:
Aprire il passion fruit e salvarne la polpa.
Per la cottura dei pesci:
In una padella rovente, passare i filetti solo dalla parte della pelle per 2 minuti, girarli e spegnere il fuoco..
Impiattare.
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