Ravioli di Alici , broccoletto e piselli

Dose per 3 persone 

Per l'impasto dei ravioli :

• 350g farina di grano duro
• 150g farina grano tenero 
• n 2 uova 
• n 2 tuorli 
• 50g acqua tiepida
• 1 bustina zafferano 
• 1pz sale 

Impasare il tutto far riposare circa un ora , 

Per il ripieno :

• 300g Alici  pulite
• 200g broccoletto 
• n 1 pomodoro grappolo
• 100g patate bollite
• 10g mandorle pelate
• 10g pinoli
• 10g finocchietto selvatico
• 100g porro
• 50g formaggio cacio cavallo
• scorza grattugiata limone e arancia 
• sale, pepe, olio evo
• aglio
• fumetto di pesce 

Far rosolare aglio in camicia, con olio finocchietto e porro tritati, togliere l 'aglio ed unire il broccoletto tritato,far stufare allungando la cottura con un po di fumetto di pesce, poi unire la concasse di pomodoro grappolo ( spellato ) unire le sarde ben pulite e senza spine, unire formaggio gratt. frutta secca, patata bollita schiacciata, buccia grattugiata degli agrumi, aggiustare di sale e pepe , e formare un composto da mettere in sac a poche .

Per la crema di piselli 

• 30 g porro
• 30g cipolla bianca 
• 80g patata
• 300g piselli secchi 
• brodo vegetale 

Far rosolare porro , cipolla bianca unire le patate tagliate a dadini, unire i piselli ( messi in acqua 4 ore prima dell'utilizzo ) il brodo vegetale e far cucinare finche i piselli siano cotti . poi frullare al mixer ad immersione , aggiustare di sale, e pepe 

Alici Marinate :

• 300g alici pulite e prive di lisca ( abbattimento di temperatura a -20°C x 24 ore )
• 100g zucchero 
• 100g sale
• finocchietto selvatico , scorza arancia e limone 
• Mettere a marinare le alici nel mix aromatico x circa 1 ora 

Sbolletare i ravioli , saltarli in padella con olio , salvia, un po di burro , ed impiattare con alla base la crema di piselli ed adagiare sopra le alici marinate