Mantecato di baccala' croccante su pappa al pomodoro e ristretto ai crostacei

Per il baccala' mantecato 

• 400g 
• 300 g panna
• 300g latte
• salvia
• aglio
• 200g patate 
• limone ,arancia 
• olio evo 
• cumino
• Roux (35g burro 35g farina )
• uova
• panko 

dopo aver dissalato il baccala, pulirlo dalle spine tagliarlo a pezzi e metterlo a bollire nei liquidi , con salvia, aglio, buccia degli agrumi e patate per circa 15 minuti , scolare spolpare il pesce e metterlo in planetaria con le patate . Filtrare il liquido di cottura ed addensarlo leggermente con un roux ( burro e farina ) .montare in planetaria il pesce con patate , unire a filo olio evo ed infine un po di lioquido legato, aggiustare di sale, pepe, un po di cumino , versare in stampi a mezza sfera in silmat ed abbattere di temperatura a -18°C , sformare panare all'inglese con panko ( farina, uovo e panko )  . friggere al momento 

Ristretto ai crostacei 

• sedano
• carote
• cipolle bianche
• aglio
• teste di gamberi 
• granchi 
• brandy 
• acciughe sott'olio 
• concentrato di pomodoro 
• ghiaccio 

Far rosolare le verdure, acciughe con olio unire le carcasse dei carapaci , sfumare con il brandy , unire il concentrato di pomodoro , aggiungere ghiaccio e far sobbollire per circa 30 minuti , poi filtrare e far ridurrefino a consistenza desiderata .

Pappa al pomodoro :

• 500g pomodoro san marzano 
• 60g carote
• 40g porro
• 60g cipolla bianca
• 200g pane bianco raffermo 
• 10g basilico 

far rosolare cipolla bianca, porro, carote , unire i pomodori freschi spellati  un po di sale e far cucinare per circa 20 minuti , unire basilico , passare al passaverdure , rimettere sul fuoco ed unire del pane a dadini tostato e julienne di basilico .

Al momento del servizio servire con alla base la pappa al pomodoro , sopra il mantecato di baccala' fritto ed il ristretto di crostacei