Ravioli di ricotta, fonduta di Parmigiano, nocciole e tartufo nero

RAVIOLI DI RICOTTA E PARMIGIANO 36 MESI, FONDUTA VELLUTATA, NOCCIOLE TOSTATE E TARTUFO NERO

Dosi per 6 persone

INGREDIENTI

Per la pasta fresca

• 300 g di farina 00
• 3 uova intere
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di sale

Per il ripieno

• 350 g di ricotta vaccina, ben scolata
• 70 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato
• 1 tuorlo
• Una piccola quantità di noce moscata
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.

Per la fonduta di Parmigiano

• 250 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato finemente
• 250 ml di panna fresca
• 30 g di burro
• Pepe bianco q.b.

Per la finitura

• 60 g di nocciole Piemonte
• 30–40 g di tartufo nero fresco
• 40 g di burro
• Qualche foglia di salvia
• Olio extravergine di oliva delicato
• Parmigiano Reggiano in scaglie

• PROCEDIMENTO

  1. Preparazione della pasta fresca

  Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova, il tuorlo, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

  Impastare per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.

  Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

  Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta molto sottile, circa 0,8–1 mm di spessore.

  2. Preparazione del ripieno

  Setacciare la ricotta per eliminare eventuali grumi e ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

  Unire il Parmigiano Reggiano, il tuorlo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco.

  Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza consistente da poter essere inserito in una sac-à-poche.

  3. Preparazione dei ravioli

  Distribuire piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, lasciando spazio sufficiente tra un raviolo e l’altro.

  Inumidire leggermente i bordi della pasta con acqua, coprire con una seconda sfoglia e premere delicatamente intorno al ripieno per eliminare tutta l’aria.

  Tagliare i ravioli e sigillare accuratamente i bordi.

  Per un servizio elegante si consiglia di preparare ravioli di dimensioni medio-grandi, circa 4–5 pezzi per persona.

  4. Preparazione della fonduta di Parmigiano

  Scaldare la panna a fuoco dolce senza portarla a ebollizione.

  Togliere momentaneamente dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta.

  Aggiungere il burro e una macinata di pepe bianco.

  Frullare, se necessario, fino a ottenere una fonduta liscia, vellutata e lucida.

  Passare attraverso un colino fine per ottenere una consistenza perfettamente setosa.

  5. Preparazione delle nocciole

  Tostare le nocciole in forno preriscaldato a 160–170°C per circa 8–10 minuti.

  Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente, mantenendo una consistenza croccante.

  6. Preparazione del tartufo

  Pulire delicatamente il tartufo nero con una spazzolina, eliminando eventuali residui di terra.

  Affettarlo molto sottilmente con una mandolina o un’affettatartufi.

  Per intensificare il profumo del tartufo, è possibile preparare un burro aromatizzato: sciogliere il burro a fuoco molto dolce, aggiungere alcune lamelle di tartufo e lasciare insaporire a fuoco spento.

  7. Cottura dei ravioli

  Portare a ebollizione abbondante acqua salata.

  Cuocere i ravioli per circa 3–4 minuti, in base allo spessore della pasta.

  Scolare delicatamente e mantecare per pochi secondi nel burro aromatizzato al tartufo.

   

  IMPIATTAMENTO

  Versare al centro del piatto una generosa cucchiaiata di fonduta di Parmigiano.

  Disporre 4–5 ravioli sopra la fonduta.

  Completare con le nocciole Piemonte tostate, alcune scaglie di Parmigiano Reggiano e abbondanti lamelle di tartufo nero fresco.

  Terminare con qualche goccia di olio extravergine di oliva delicato.

  Servire immediatamente, preferibilmente in un piatto ampio e caldo, lasciando spazio intorno alla preparazione per valorizzarne l’eleganza.