TARTARE DI FASSONA PIEMONTESE, CAPPERI CROCCANTI, CAROTE IN SCAPECE E INSALATINA

INGREDIENTI

Per la tartare di Fassona

● 600 g di filetto o controfiletto di Fassona piemontese, freschissimo

● 30 g di olio extravergine di oliva

● 15 g di succo di limone fresco

● 10 g di senape delicata

● 1 cucchiaino di salsa Worcestershire

● 1 piccolo scalogno

● 15 g di capperi dissalati

● Sale fino q.b.

● Pepe nero macinato al momento q.b.

Per i capperi croccanti

● 40 g di capperi sotto sale

● Olio di semi per friggere

Per le carote in scapece

● 400 g di carote

● 100 ml di aceto di vino bianco

● 50 ml di acqua

● 1 spicchio d’aglio

● 1 foglia di alloro

● 1 piccolo rametto di rosmarino

● 30 ml di olio extravergine di oliva

● Sale q.b.

Per l’insalatina

● 120 g di misticanza

● 1 limone

● 30 ml di olio extravergine di oliva

● Sale q.b.

● Pepe nero q.b.

Per la finitura

● Olio extravergine di oliva

● Germogli o microgreens

● Scorza di limone

● Pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

1. Preparazione della carne

Pulire accuratamente la carne eliminando eventuali nervature e parti di grasso.

Tagliare la Fassona al coltello, prima a fettine sottili e successivamente a piccoli cubetti regolari. Evitare di utilizzare il tritacarne, così da preservare la consistenza e la qualità della carne.

Conservare la carne ben coperta in frigorifero fino al momento della preparazione.

In una ciotola preparare il condimento con olio extravergine di oliva, succo di limone, senape, salsa Worcestershire, scalogno tritato finemente e capperi dissalati e tritati.

Condire la carne poco prima del servizio, aggiungendo sale e pepe solo alla fine.

Mescolare delicatamente per mantenere la struttura della tartare.

2. Capperi croccanti

Dissalare accuratamente i capperi sotto acqua corrente e asciugarli molto bene con carta da cucina.

Friggerli in olio di semi a circa 160–170°C fino a quando saranno gonfi e perfettamente croccanti.

Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente.

Lasciarli raffreddare completamente prima di utilizzarli.

3. Carote in scapece

Pelare le carote e tagliarle a nastri sottili utilizzando un pelapatate o una mandolina.

Portare a ebollizione l’aceto, l’acqua, l’aglio, l’alloro e il rosmarino.

Aggiungere le carote e cuocerle per circa 1–2 minuti, mantenendole croccanti.

Scolare e trasferire immediatamente in una ciotola.

Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Lasciare marinare per almeno 30 minuti prima del servizio.

4. Insalatina

Lavare e asciugare accuratamente la misticanza.

Preparare una vinaigrette emulsionando olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.

Condire l’insalatina solo poco prima di impiattare, in modo da mantenerla fresca e croccante.

IMPIATTAMENTO

Disporre la tartare di Fassona al centro del piatto utilizzando un coppapasta per ottenere una forma elegante e regolare.

Adagiare lateralmente alcuni nastri di carota in scapece, creando un piccolo volume.

Completare con una piccola quantità di misticanza condita al limone.

Distribuire sopra la tartare i capperi croccanti per creare un contrasto di consistenze.

Terminare con qualche goccia di olio extravergine di oliva, scorza di limone, pepe nero e qualche germoglio o microgreen.

Servire immediatamente.