emanuele lucania

Head Pastry Chef
Gstaad Palace ★★★★★ | Gstaad, Svizzera
Dicembre 2018 — Marzo 2026

• Reclutamento, formazione e gestione operativa della brigata di 7 pasticceri, con pianificazione mensile dei turni e valutazione delle performance
• Pianificazione della carta dei dessert per 6 ristoranti dell'hotel, ognuno con menu differente
• Sviluppo menu innovativi per vegani, intolleranti e dessert low-sugar salutistici, dalla formulazione ricette alla produzione e servizio finale
• Gestione banchetti con produzione di mignon, wedding cake, serate a tema, teatime e buffet di dessert, con rapporto diretto con clienti VIP per personalizzazioni su misura dal concept alla realizzazione
• Brunch di pasticceria classica e moderna internazionale, in particolare francese e italiana
• Produzione di praline, macaron, gelatine di frutta e biscotti per tutti gli outlet dell'hotel
• Realizzazione di gelati e sorbetti con bilanciamento per mantecatrice o Pacojet, anche ipocalorici, senza lattosio e senza zucchero
• Gestione ordini per il reparto pasticceria e, dal 2020, responsabilità acquisti ortofrutta per l’intera cucina con negoziazione contratti e selezione fornitori
• Calcolo food cost, gestione allergeni e HACCP, organizzazione del piano mensile del personale

 

Pastry Chef
Belmond Hotel Splendido ★★★★★ | Portofino, Italia
Marzo 2018 — Novembre 2018

• Leadership completa della brigata di pasticceria con 5 membri, gestione operativa e sviluppo del team
• Pianificazione della carta dei dessert, anche per intolleranti e dessert salutistici, dalla produzione al servizio finale
• Gestione banchetti con produzione di mignon, wedding cake e serate a tema
• Produzione di vari tipi di pane anche con lievito madre
• Produzione di lievitati, croissant e prodotti da forno e fritti per la prima colazione
• Realizzazione di gelati e sorbetti con bilanciamento per mantecatrice o Pacojet anche ipocalorici

 

Pastry Chef
Gstaad Palace ★★★★★ | Gstaad, Svizzera
Dicembre 2017 — Marzo 2018

• Coordinamento operativo della brigata di 5 pasticceri con focus su produzione giornaliera e controllo qualità
• Esecuzione della carta dei dessert stagionale, con produzione di dessert per intolleranti e opzioni salutistiche
• Coordinamento produzione banchetti con mignon, wedding cake e serate a tema
• Produzione di vari tipi di pane anche con lievito madre
• Produzione di lievitati, croissant e prodotti da forno e fritti per la prima colazione
• Realizzazione di gelati e sorbetti con bilanciamento per mantecatrice o Pacojet

 

Pastry Chef
Belmond Hotel Splendido ★★★★★ | Portofino, Italia
Marzo 2017 — Novembre 2017

• Gestione della brigata di pasticceria composta da 5 persone
• Pianificazione della carta dei dessert, anche per intolleranti e dessert salutistici, dalla produzione al servizio finale
• Gestione banchetti con produzione di mignon, wedding cake e serate a tema
• Produzione di vari tipi di pane anche con lievito madre
• Produzione di lievitati, croissant e prodotti da forno e fritti per la prima colazione
• Realizzazione di gelati e sorbetti con bilanciamento per mantecatrice o Pacojet anche ipocalorici

Sous Chef Pastry
Belmond Hotel Splendido ★★★★★ | Portofino, Italia
Marzo 2016 — Novembre 2016

• Gestione della brigata in collaborazione con il Pastry Chef
• Pianificazione della carta dei dessert, anche per intolleranti e dessert salutistici
• Gestione banchetti con produzione di mignon e wedding cake
• Produzione di vari tipi di pane anche con lievito madre
• Produzione di lievitati, croissant e prodotti da forno e fritti per la prima colazione
• Realizzazione di gelati e sorbetti con bilanciamento per mantecatrice o Pacojet

Capo Partita Pasticcere
Park Hyatt Milano ★★★★★ — Ristorante VUN (1 Stella Michelin) | Milano, Italia
Dicembre 2015 — Marzo 2016

• Produzione prodotti per prima colazione e banchetti
• Servizio dessert al piatto, piccola pasticceria e predessert per il ristorante VUN — Chef Andrea Aprea

Sous Chef Pastry
Belmond Hotel Splendido ★★★★★ | Portofino, Italia
Marzo 2015 — Novembre 2015

• Coordinazione della brigata in collaborazione con il Capo Pasticcere
• Creazione di dessert à la carte stagionali e coordinamento produzione banchetti
• Produzione di prima colazione: croissant, plumcake, torte da forno, biscotti, muffin
• Gestione dei costi e delle spese

Sous Chef Pastry
Belmond Hotel Splendido ★★★★★ | Portofino, Italia
Marzo 2014 — Ottobre 2014

• Supporto operativo allo Chef Pasticcere nella coordinazione della brigata e controllo produzione
• Produzione banchetti e prima colazione con focus su croissanteria e lievitati

 

Pasticcere
Bye Bye Blues ★ Michelin | Palermo, Italia
Settembre 2013 — Febbraio 2014

Pasticcere
Oasi Bar | Palermo, Italia
Dicembre 2012 — Settembre 2013

Commis Pastry
Hotel Baia di Tindari Apitour | Messina, Italia
Maggio 2011 — Settembre 2011

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PREZZO DI SERVIZIO A PERSONA: € 50.00

Nel prezzo sono esclusi le spese alimentari e di logistica.
*I costi relativi alle spese alimentari e di logistica verranno personalizzate in base alla richiesta effettuata.

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